Quels sont les avantages du miso ?

Pourquoi devriez-vous manger du miso tous les jours ?

Il a été dit que le miso et le riz pour les Japonais sont comme « de la viande et des pommes de terre pour les Américains ». Le miso est l’assaisonnement et l’aliment santé traditionnels du Japon. La fabrication du miso est un art. Des centaines de variétés de cet aliment de base japonais classique se trouvent à travers le pays et, comme le vin et le fromage, il reflète les coutumes locales, presque au point d’avoir une D.O.P. Chaque processus de fermentation et de vieillissement de miso implique une multitude de facteurs, du type de koji utilisé à la technique de cuisson et même la durée, ce qui entraîne des variations de goût, de couleur et de texture. Fabriqué à partir de soja fermenté, il existe de nombreux avantages pour la santé bien documentés. Lors de ce voyage au Japon, dans la ville de Matsumoto, nous avons rencontré Hayashi san, le président et maître fabricant de miso shinshu chez Marusho Jozo. Grâce à nos conversations, j’ai découvert qu’il avait 80 ans. Mais l’homme n’a pas l’air d’un jour après 65 ans. Le teint de sa peau, sa tension et la plupart surtout son agilité à gravir les échelons jusqu’aux barils de miso était impressionnante. Je lui ai demandé quel était son secret. De la soupe miso bien sûr ! Chaque matin, sa femme lui faisait de la soupe miso pour le petit déjeuner. Cela a suffi à me convaincre que le miso est peut-être la solution et que nous devrions tous manger du miso tous les jours !

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Miso Shinshu de la préfecture de Nagano

Hiyashi san, maître fabricant de shinshu a 80 ans avec un beau teint, une peau tendue et une agilité pour démarrer ! Son secret était de manger de la soupe miso préparée par sa femme tous les matins. Effets sur la santé de la consommation de miso

• De nombreuses études ont montré les bienfaits du miso pour la santé des humains et des animaux. Les avantages comprennent la réduction des risques de cancer du sein, du poumon, de la prostate et du côlon et la protection contre les radiations. Les chercheurs ont découvert que la consommation d’un bol de soupe miso par jour, comme le font la plupart des résidents du Japon, peut réduire considérablement les risques de cancer du sein.
• Le miso a un effet très alcalinisant sur le corps et renforce le système immunitaire système de lutte contre les infections. Ses niveaux élevés d’antioxydants en vitamine E, en acides aminés, en saponine et en lipofuscine lui confèrent des propriétés anti-âge.
• Le miso aide l’organisme à maintenir son équilibre nutritionnel. Il est chargé d’autres nutriments ainsi que de ses bactéries et enzymes bénéfiques. Le miso fournit des protéines, de la vitamine B12, de la vitamine B2, de la vitamine E, de la vitamine K, de la choline, de l’acide linoléique, de la lécithine et des fibres alimentaires. Il facilite également la digestion. Sa teneur élevée en tryptophane, un acide aminé, fait du miso un bon choix juste avant le coucher. Le tryptophane est l’inducteur du sommeil naturel.
• Le miso contribue à préserver la beauté de la peau grâce à sa teneur en acide linoléique, un acide gras essentiel qui aide la peau à rester douce et exempte de pigments.
• Le miso est un bon choix pour les femmes ménopausées car il est capable de remplir les récepteurs des œstrogènes et de produire certaines des actions des œstrogènes dans le corps.

D’où vient-il ?

On dit que le miso a été importé de Chine ou de la péninsule coréenne, sa méthode de fabrication est issue de l’application d’une épice fermentée à base de poisson haché, de viande et de sel, et d’un type de soja et de millet fermentés au VIIe siècle. Cependant, on dit également que le climat chaud et humide du Japon a créé le miso existant à l’époque. Bien que des aliments semblables au miso aient été trouvés à partir de restes de la période Jomon, la littérature authentique sur le miso a été publiée pendant la période Heian.

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Umm pour Umami

Beaucoup se sont demandé ce qui rend le miso si umami ? Semblable à la dégustation d’un morceau de parmesan, d’un steak en T grésillant et de tomates parfaitement mûres, le miso évoque une partie de cet irrésistible attrait salé et une sensation de saveur complexe et robuste qui nous donne envie de plus. Avant ce voyage, je connaissais l’existence du miso blanc et rouge et principalement des miso disponibles dans le commerce avec une fermentation rapide. Au cours de ce voyage, j’en ai appris un peu plus sur le miso japonais et l’art traditionnel de la fabrication du miso. Le miso est créé à partir de graines de soja (ou parfois d’autres haricots), des céréales (généralement du riz ou de l’orge) et du sel. Pour activer la fermentation, on ajoute un koji (démarreur), généralement un koji contenant une moisissure appelée Aspergillus oryzae. Le koji est un type de champignon qui sécrète des enzymes digestives. L’aminolyse des protéines et des graisses de soja est en grande partie due au Koji. Lorsque les ingrédients sont mélangés avec du koji, on les appelle mame-koji pour mame-miso, kome-koji pour kome-miso et mugi-koji pour mugi-miso. Bien que les spores de moisissure koji elles-mêmes disparaissent lorsqu’elles sont mélangées à de l’eau et du sel, les enzymes digestives sont toujours vivantes et l’activité des enzymes est le point clé de la fabrication du miso. Le kome-koji est riche en sel. Le shinshu-miso (kome-miso) contient 12 à 18 % de sel alors que le miso Hatcho en contient 9 à 12 % seulement. Le miso fabriqué naturellement peut subir un cycle de fermentation et de vieillissement qui dure jusqu’à trois ans. Nous avons visité 3 lieux de miso artisanal fabriquant différents types de miso, à savoir le miso shinshu (un type de miso malt de kome-rice jaune), le gujo miso (une sorte de miso malté mame-soja) et le miso hatcho (miso malté mame-soja), le type le plus rare qui représente 0,2 % de la production japonaise de miso.

Miso Hatcho

Connu pour son goût acide, astringent et amer distinctif, le Hatcho Miso est fabriqué par la société Hatcho Miso à Hatcho (Huitième rue), à l’ouest du château d’Okazaki. Hatcho est le lieu d’origine de Hatcho Miso et c’est « hatcho = huit cho » (cho est une ancienne unité de longueur utilisée au Japon pour mesurer la distance : un cho équivaut à 108 mètres) du château d’Okazaki où vivait Tokugawa Ieyasu, qui a fondé le gouvernement féodal d’Edo. À l’ère Meiji, Hatcho Miso est devenu le choix quotidien de l’empereur du Japon. Produit selon une technique artisanale établie de longue date, le miso Hatcho représente environ 0,2 % du volume total de miso produit au Japon. Hatcho Miso est célèbre pour la même raison qu’Okazaki est célèbre : Tokugawa Ieyasu, produits en pierre et feux d’artifice.

C’est un produit entièrement à base de soja le miso, qui est à peu près moyen sur l’échelle sucré/résistance/salinité, et qui est un bon miso à usage général. Avec un long processus de fermentation, sa teneur en eau est réduite par rapport aux autres types de miso. Il est facile à digérer en raison de l’aminolyse de la protéine de soja et est riche en vitamines et minéraux. Plus important encore, il s’agit d’un aliment naturel puisque ni additifs alimentaires ni pasteurisation ne sont utilisés. La moisissure koji présente dans le miso a besoin de glucides, de la bonne température et d’enzymes. L’été dans la région de Tokai (la partie centrale du Japon) est chaud et le temps chaud accélère très rapidement la fermentation de la moisissure koji dans le kome (riz) -miso ou le mugi (orge) -miso. C’est ainsi que Hatcho Miso a développé du mame (haricots) -miso qui contient moins de glucides et tolère beaucoup mieux le temps chaud. C’était le favori de Tokugawa Ieyasu et ses armées étaient approvisionnées en miso hatcho parce qu’il a une durée de conservation plus longue en raison de sa teneur en eau réduite. Il a également été emmené lors d’expéditions japonaises dans le Sud. Poteau.

Kakukyu Hatcho Miso (444-0923 69, Oukan-dori, Aza, Hatcho-cho, Okazaki-shi, Aichi, Japon)

Basé sur des techniques traditionnelles, Kakukyu fournit du miso hatcho avec sa longue histoire et sa saveur traditionnelle transmise depuis 19 générations depuis 1645. Le Hatcho est situé sur les rives de la rivière Yahagi, car il était facile d’y transporter du soja et du sel marin. Hatcho est également le meilleur endroit où l’eau de source de haute qualité est facilement accessible depuis le sol granitoïde d’Okazaki et est dotée de la bonne température et d’une humidité appropriée pour produire Hatcho Miso. Le soja Yahagi ou le soja Nanbu (Touhoku) et le sel d’Aiba (Kira à l’embouchure de la rivière Yahagi) étaient principalement utilisés à l’époque, mais actuellement les ingrédients proviennent de tout le pays, tels que le soja d’Hokkaido et le sel de mer de.

Dans les temps anciens, le sel, le cèdre de Yoshino pour les cuves de miso et les pierres de rivière pour empiler le miso étaient transportés par bateau. La moitié d’un navire de sel était déchargés et les autres ont été transportés à Asuke, dans le cours supérieur de la rivière Yahagi. Le sel a été transporté à pied ou à cheval de là à Shiojiri le long d’une route appelée « shio no michi (La route du sel) ». Ensuite, le navire vide a été chargé de nombreuses pierres de rivière et les a ramenés à Hatcho. Il a été payé par le miso en remplacement de l’argent et l’armateur a laissé une certaine quantité de miso pour lui-même et a vendu le reste à Osaka ou Edo.

Kakukyu fournit du miso hatcho avec sa longue histoire et sa saveur traditionnelle transmise depuis 19 générations depuis 1645. Les bâtiments ont d’anciens toits de tuiles et les bâtiments ici existent depuis cinq siècles.

Les locaux de Kakukya Hatcho Miso sont un mélange d’anciens et de nouveaux bâtiments

Une réplique du magasin d’origine où le miso hatcho était vendu et de l’endroit où le miso hatcho était également fabriqué dans les arrière-salles.

Ce tonneau de cuve du musée a 170 ans et mesure 180 cm de large. Les cuves sont décidées par des experts artisans s’ils sont corrects et peuvent être utilisés. Environ 100 ans pour la plupart. Fabrication de Hatcho Miso

Tout d’abord, les graines de soja soigneusement sélectionnées sont immergées dans l’eau et sont laissées absorber l’humidité en quantités modérées en fonction de la température, de l’humidité et de l’état réel des ingrédients de base. Ce processus est l’un des éléments cruciaux de la production de miso et influence de manière significative la qualité du produit final. Ensuite, les graines de soja sont cuites à la vapeur chaude pendant 2 heures et laissées dans la cuisinière fermée pendant la nuit. On nous a dit que c’est ce processus qui donne au miso hatcho sa couleur brun cacao profond et sa saveur fumée caractéristique. La moisissure koji est ajoutée à la surface des haricots et le soja est laissé fermenter. Ensuite, du sel et de l’eau sont ajoutés au soja fermenté et bien mélangés, après quoi le mélange est déposé dans une cuve en bois suffisamment grande pour contenir 6 tonnes de miso. Le miso est laissé mûrir lentement sur une période de plus de deux ans.

Les protéines contenues dans le miso se décomposent à l’intérieur des fûts en bois, ce qui lui permet de se transformer en miso. Ensuite, alors que le miso continue de fermenter, les acides aminés commencent à cristalliser et des grains blancs appelés « grains de millet » (ainsi nommés en raison de leur ressemblance avec le millet) commencent à apparaître. Lorsque les grains de mil remontent à la surface, c’est un signe que le miso a mûri, ce qui peut être comparé à la cristallisation des acides aminés dans un fromage affiné sur de longues périodes. Tout au long de cette longue période de maturation, le sel s’harmonise avec le miso, lui donnant un goût salé moelleux.

Dans le musée, des figurines en cire montrent comment le miso hatcho a été fabriqué. Avant que les haricots n’arrivent dans les fûts, ils passent par un processus de tri, de lavage, de cuisson à la vapeur, de séchage et de refroidissement. Une fois cuits, les travailleurs moulent les haricots en boules de la taille d’une balle de baseball et injectent des spores de koji. Les spores s’entrelacent autour de la sphère et les bactéries productrices d’acide lactique pénètrent dans le noyau. Ces boules vaccinées vont dans les cuves avec de l’eau et du sel marin. Pour rendre Hatcho-miso moins d’eau et de sel que les autres marques, la fermentation prend donc plus de temps. Ensuite, le miso est transporté dans une grande cuve en cèdre et battu. Après avoir mis 6 tonnes de miso dans une cuve, couvrir le dessus avec un linge de lin et 15 à 20 planches de bois fines et longues doivent être placées comme couvercle. Les 3 tonnes de pierres de rivière seraient posées dans une pyramide façonnée par des couches de pierres expertes.

Kakukya possède 10 entrepôts au total dans ses locaux. Ces magasins ont 80 ans. En règle générale, il y a environ 100 cuves dans chacun de ces magasins. Au total, Kakukya compte 500 cuves, toutes étiquetées avec des numéros. Il faut un expert pour vérifier chaque année quand retirer les cuves. Le travail le plus difficile de la chaîne de production concerne les couches de pierre. Une fois dans les fûts, les haricots sont recouverts d’une bâche en tissu. Les couches de pierre doivent créer une pyramide en forme de cône de pierre de 3 tonnes. Ce processus se fait toujours à la main. La pyramide comme des pierres de rivière ne sont pas simplement empilés au hasard. Il est soigneusement calculé pour ne pas s’effondrer. Les pierres sont empilées en faisant monter l’extérieur et en exerçant une pression sur le centre. Cette structure fonctionne comme les murs de pierre des anciens châteaux japonais et peut résister à des tremblements de terre d’une intensité sismique de 3 ou 4. Il faut 10 ans d’expérience pour empiler des pierres en bon état. La raison pour laquelle une grosse pierre de 3 tonnes ne peut pas être utilisée est qu’il y aurait des écarts d’un côté ou de l’autre. Cette forme exerce une pression égale sur la pâte pour empêcher l’humidité de se séparer des solides, tout en maintenant la qualité du produit dans toute la cuve.

Lorsque l’on entre dans l’entrepôt de Kakukyu, on trouve des rangées de grands fûts en bois traditionnels, qui servent à préparer le miso. Un par un, les artisans placent à la main de grandes quantités de pierre sur le dessus des fûts en bois afin qu’ils agissent comme poids. Dans le passé, ces pierres ne se sont jamais effondrées, même en cas de grands tremblements de terre. Sous le poids et la pression de trois tonnes de roches fluviales, 6 tonnes de miso Hatcho mûrissent lentement tout au long des étés chauds et humides et des hivers relativement doux de Hatchocho. La pression extrême exercée par les pierres sur le miso sec crée un environnement pauvre en oxygène qui favorise la croissance des micro-organismes spécifiques de Hatcho. Au fil des siècles, une souche particulière d’Aspergillus, connue sous le nom d’Aspergillus hatcho, a élu domicile dans les fissures et les crevasses des anciennes cuves assaisonnées et dans les salles de fermentation que l’on voit ici.

Les bâtiments anciens, avec des côtés et des supports en bois, abritent les fûts en bois de cèdre d’époque Edo d’origine utilisés pour stocker le soja pendant la période de fermentation ; ils ressemblaient à des répliques de la taille d’une voiture de cuves de broyage du raisin, maintenues ensemble par des cerclages de bambou à gauche et du fer à droite. Les grains fermentent dans ces cuves pendant près de trois ans dans un environnement non climatisé. Rien n’est ajouté à la manière de conservateurs ou produits chimiques, ils utilisent simplement le même procédé ances-séquent.

Un arôme de ferme se répand autour du bâtiment, un mélange d’une odeur sucrée, comme du foin mouillé, et de l’odeur de la brise marine. Parfois, il y avait des gouttes de liquide noir sur le côté des cuves. Et c’est le tamari, un sous-produit du processus de fermentation du miso. Au cours de la production de Hatchō Miso, les communautés microbiennes qui vivent déjà à l’intérieur des usines commencent à fonctionner et exercent leur influence sur la saveur du miso. Ils veillent méticuleusement à ne pas détruire cet environnement microbien et continuent à produire du miso Hatcho.

Cuve de miso vide avec un peu de miso collé (les petits morceaux noirâtres). De nos jours, presque tout le processus de production est effectué à la machine, bien que les cuves miso utilisées actuellement aient environ 100 ans. Au dos de la cuve de miso, il y a des lettres qui indiquent le nom de la ou des personnes qui l’ont fabriqué et l’année où il a été fabriqué. Il existe certaines raisons pour lesquelles le Des cuves vieilles de 100 ans sont toujours utilisées. La première est due au microorganisme vivant appelé Aspergillus. Ce micro-organisme vit au fil des siècles et crée une saveur unique de miso Hatcho. Les cuves ne sont pas lavées avant la prochaine fois que le miso y est transporté. Si les cuves sont lavées juste après, elles sèchent immédiatement et se détachent. Ainsi, le miso repose un peu à la surface des cuves usagées.

Kakukya a également évolué avec son temps. L’emballage du « Black Gold » est réalisé dans une salle relativement propre et automatisée. Comme on peut le voir sur l’emballage, le miso hatcho est vraiment de couleur foncée avec une texture semblable à celle de la brique en raison du long processus de fermentation et de très peu d’eau ajoutée. Les miso Hatcho ne sont pas pâturés.

Une façon de savourer le miso hatcho est mélangé avec des morceaux de konnyaku. Ici, le miso est riche en couleur foncée. C’est typique du miso hatcho. L’élément principal qui détermine la couleur est « Chimie Maillard ». Il s’agit d’une réaction de brunissement non enzymatique et se produit lorsque des molécules de sucre et des acides aminés sont chauffés ensemble. Le degré de chimie de Maillard dépend des ingrédients et de la méthode de production, mais généralement plus la réaction se produit, plus le miso brun devient important. Par conséquent, le mame-miso est généralement de couleur foncée et nécessite plus de temps pour fermenter. Hatcho Miso devient brunâtre à cause du soja cuit à la vapeur. Apparemment, la cuisson à la vapeur du soja est beaucoup plus nutritive que de les faire bouillir. Aujourd’hui, le mélange traditionnel Yahagi n’est pas vendu. Chaque année, ce mélange est présenté au sanctuaire pour des activités de culte. La plupart des produits vendus sont du mélange de soja Hokkaido. Le miso est riche, foncé, corsé, au goût intense, presque alcoolisé. Il est également moins sucré et possède les qualités d’une belle bouteille de whisky vieilli. Personnellement, j’aime beaucoup ce mélange car il dégage beaucoup de caractère et témoigne d’un véritable savoir-faire artisanal. Le processus a été réalisé selon la méthode traditionnelle de fabrication du miso datant de 400 ans. il y a.

Miso Hatcho dans un emballage traditionnel pour le marché des cadeaux. Hatcho Miso est également connu sous le nom de mamemiso. Cette catégorie comprend le miso le plus riche, le plus foncé (rouge) et le plus profond. Il est préférable de l’associer à des aliments fortement aromatisés tels que la viande et les légumes-racines. Le miso Hatcho est également moins salé que les autres formes de miso de mame. Le miso Hatcho est un artefact culturel et, plus que la plupart des aliments japonais, il est le goût authentique du vieux Japon. Ce processus ancien et exigeant donne à ce miso son arôme savoureux, sa douceur moelleuse et sa saveur astringente.

Taishoan Kamahalu : établissement centenaire qui sert du udon de style Nagoya fraîchement fait main. Le goût spécial du miso hatcho créé par la longue période de fermentation est un ingrédient crucial pour la nourriture locale de la région de Tokai, tel que « Miso-nikomi Udon (nouilles udon mijotées avec du miso) » C’est un repas réconfortant très populaire en hiver. Une chose intéressante à noter est que l’udon était pratiquement dur car ils préfèrent qu’il ne soit pas trop cuit. Mais je Je pense que c’était juste un peu trop al dente. Miso Gujo

Produit spécifiquement à Gujo Hachiman, est un type de miso mame-miso connu sous le nom de miso Gujo. Apparemment, on l’appelle aussi jimiso, ce qui signifie miso local, ce qui signifie que chaque ménage qui le fabrique le rend légèrement différent. Cependant, pour être classé comme miso mame, il ne doit pas trop nuire à l’utilisation uniquement du soja et du malt de soja mame-soja et la durée de la fermentation est d’au moins un an.

Gujo Hachiman est une petite ville riveraine de la préfecture de Gifu, connue pour ses cours d’eau immaculés et son festival de danse estival distinctif. La ville a été fondée au XVIe siècle suite à la construction du château de Hachiman. Les voies navigables de Gujo fonctionnent à peu près de la même capacité que dans les années 1600. Une promenade dans la « vieille ville » permet aux visiteurs de découvrir les nombreux canaux, fontaines et cours d’eau qui sont encore utilisés pour laver le riz, les légumes et le linge. Daikokuya (Honmachi, Gujo Hachiman, Gifu Ken, 501-4216)

Partout au Japon, vous trouverez des types régionaux de pâte de miso produite par des entreprises familiales établies de longue date en utilisant des méthodes traditionnelles et un ingrédient incontournable : le micro-organisme qui habite les vieux bâtiments en bois des fabricants de miso. Daikokuya est bien connu pour son miso fait maison à base de soja cultivé localement et d’eau douce. Il s’agit d’une entreprise familiale créée il y a 70 ans en plein cœur de cette vieille ville charismatique.

Une vitrine Daikokuya avec un magasin de détail et les opérations de fabrication du gujo miso à l’arrière de la boutique Si vous regardez de près l’image accrochée au mur sur la photo ci-dessous, vous pouvez voir la texture du gujo jimiso. Il est assez aqueux en raison de la plus grande teneur en eau ajoutée et très différent de la brique, comme le miso Hatcho rouge foncé produit. Le Gujo jimiso contient plus de sel ajouté et nécessite donc plus de temps pour atteindre sa maturité que le shiro miso. Daikokuya fait fermenter le miso pendant au moins 1,5 an. La couleur de Le gujo jimiso est de couleur rouge foncé en raison de son processus de fermentation prolongé. Le gujo jimiso n’est pas mélangé et le soja entier est visible dans le miso. Cela m’a en fait beaucoup rappelé le « taucheo » salé des Chinois connu sous le nom de fèves de soja salées confites.

Des produits miso avec toutes les différentes variations de tailles, de nouveaux produits innovants tels que des snacks infusés au miso sont vendus ici. Daikokuya fabrique son propre tamari pour être vendu.

Rencontrez Hiroyuki san, 37 ans, un maître gujo miso très improbable, il a repris l’entreprise familiale de fabrication de gujo miso à 25 ans. Il a appris l’art de faire du gujo miso traditionnel auprès de son grand-père qui a lancé l’entreprise il y a 70 ans. Si vous remarquez sur sa chemise, il est écrit gujojimiso, le ji signifie local, c’est du gujo miso fait localement. J’ai adoré le t-shirt et le comportement cool de notre maître gujo miso. Nous avons entendu de lui son histoire sur sa jeunesse. Comme tous les gars qui ont grandi dans une petite ville, il aspirait à travailler dans la grande ville. Après avoir obtenu un diplôme de type polytechnique, il a travaillé à Tokyo pendant de nombreuses années. En vieillissant et en grandissant, il voulait faire quelque chose de différent, quelque chose qui aurait du sens au lieu de travailler de longues heures pour gravir les échelons de l’entreprise. Félicitations à la prochaine génération d’artisans artisans qui souhaitent perpétuer l’art traditionnel de la fabrication du miso ! Jeune et plus féru de technologie, il vend ses produits en ligne et les fait livrer partout au Japon. Les cuves en bois utilisées par Daikokuya ont également environ 70 à 100 ans. Lorsque le grand-père de Hiroyuki San a lancé l’entreprise il y a 70 ans, ces cuves ont été achetées ailleurs. À Daikokuya, il possède une dizaine de cuves. Chaque cuve contient 1 tonne de mélange de soja, bien loin des 6 tonnes que contiennent les cuves de Kakukya. La méthode de production du gujo jimiso est celle du mame-miso et elle est assez similaire à celle du miso hatcho tel que détaillé ci-dessus. La seule différence est le sel ajouté et la quantité d’eau utilisée. Gujo Jimiso utilise également la méthode du malt de soja. Il nous a expliqué qu’il lui faut 1 semaine pour faire 200 à 300 kg de miso donc techniquement, chaque cuve nécessite au moins 4 semaines pour se remplir avant de la sceller pour la fermentation. Ces barils seront de plus en plus retirés pour des raisons d’hygiène de la part des autorités sanitaires. Il a commencé à utiliser des cuves en plastique avec couvercles en raison de nouvelles réglementations gouvernementales. Aujourd’hui, seuls les artisans de miso Hatcho sont autorisés à utiliser les cuves en cèdre pour leur processus de maturation naturel en raison de leur caractère unique et de la faible teneur en oxygène et en eau utilisés. La moisissure spéciale Aspergillus Hatcho ne peut pas être reproduite ailleurs jusqu’à présent.

Selon Hiroyuki san, ces barils ont été achetés ailleurs lorsque son grand-père a lancé l’entreprise. Chaque baril consomme environ 1 tonne, ce qui est nettement inférieur aux 6 tonnes utilisées par Kakukya Hatcho miso. C’est une entreprise de chalets. Il a partagé avec nous comment les températures allaient monter en flèche pendant les mois d’été, ce qui rendait le miso impropre à la fabrication. Il travaille d’octobre à juin chaque année. En plus de faire du miso, Daikokuya prépare également du tamari et du mirin. Auparavant, lorsque je faisais des recherches sur le sans gluten, dans le but de trouver un substitut à la sauce soja qui contient presque toujours du gluten, j’ai choisi le tamari et j’ai toujours supposé qu’il s’agissait d’une sauce soja sans gluten avec un nom de fantaisie. J’ai appris que le tamari est spécifiquement de la sauce soja japonaise et qu’il s’agit en fait d’un produit dérivé de la production de miso. C’est le liquide empilé sur le dessus du miso pendant la fermentation, comme on peut le voir sur l’image ci-dessous.

Le tamari est idéal pour tremper les sashimis. Il est très riche, complexe et épais. Il avait les caractéristiques du vinaigre balsamique vieilli, avec des notes acidulées.

Une chose intéressante que j’ai découverte est que, alors que la sauce soja est « brassée » ou fermentée en tant que produit spécifique, le tamari est en fait un produit dérivé de la production de miso. Le miso vieillit en une pâte épaisse tandis que le tamari est le liquide qui s’accumule dans la cuve à mesure que le miso vieillit ou mûrit, de la même manière que le lactosérum coule du fromage lorsqu’il est pressé. Le mot tamari est en fait traduit vaguement par « flaque d’eau » car il se flaque pendant la production de miso ! Le tamari est un peu plus épais et de couleur plus foncée que la sauce soja fabriquée en Chine. Au niveau de la saveur, elle est plus lisse et moins salée que la sauce soja.

L’histoire de Tamari remonte au VIIe siècle après JC, quand il a été importé de Chine au Japon. On sait depuis l’Antiquité que les graines de soja cuites et fermentées produiront une pâte rouge foncé savoureuse, que les Japonais appellent miso. Au cours du processus de maturation du miso, un liquide riche en protéines s’accumule. Ce liquide a reçu le nom de tamari, ou « celui qui s’accumule ». Le tamari est à l’origine de la sauce soja japonaise. Hoba-miso Nous avons trouvé ces packs intéressants chez Daikokuya. C’était en fait du miso enveloppé dans des feuilles de hoba. Le hoba est la feuille du magnolia japonais. Le les grandes feuilles du ho tree (un type de magnolia) ont des propriétés antibactériennes et, dans cette zone, sont utilisées pour envelopper des portions de sushis ou de gâteaux de riz mochi. Séchées, les feuilles servent à la préparation du miso hoba.

Il s’agit d’une spécialité de la région de Takayama. La coutume est née comme un moyen de décongeler les corniches congelées au plus profond de l’hiver. Apparemment, l’eau dans la région de Takayama est dure, elle est donc impropre à la soupe miso. Les habitants ont donc pensé à un moyen de déguster du miso sans la soupe. Les negi (oignons verts) hachés, les champignons et les plantes sauvages sont mélangés et assaisonnés de miso sur un hoba et ils sont grillés. Maintenant, la soupe miso est servie dans tous les ryokans et restaurants à l’aide d’un filtre à eau, mais le hoba-miso reste un plat préféré des locaux.

Hoba miso : La pâte miso savoureuse est mélangée à du poireau, du champignon shiitake, des corniches ou d’autres ingrédients, placée sur une feuille séchée, puis chauffée au feu de charbon de bois.

Aucune visite ne serait complète avec la dégustation de la soupe miso à base de gujo jimiso. Il était sombre et intense et avait des notes salées acidulées grâce à son long processus de maturation. Nous avons acheté beaucoup de choses ici car je crois totalement au soutien aux petites entreprises comme la sienne qui fait de son mieux pour suivre son cœur et faire du miso à l’ancienne façon et ne pas succomber aux pressions de le rendre moins cher et plus rapide. Miso Shinshu

Le miso est un assaisonnement traditionnel local qui représente la région de Shinshu, l’ancien nom de la préfecture de Nagano, qui produit le plus grand volume de pâte de soja fermentée au Japon. Brillant et jaune doré, l’assaisonnement nutritif à base de soja, de riz malté et de sel est apprécié par les habitants comme source d’énergie depuis longtemps. C’est une variété de miso très populaire auprès des résidents de Tokyo, comme me l’a dit mon interprète, Rie san, par rapport au gujo miso et au hatcho miso. Le miso Shinshu est une forme de miso kome utilisant du malt de riz plutôt que du malt de soja. Il peut cependant avoir un goût corsé comme celui du miso hatcho avec un 2 processus de fermentation d’un an atteignant également une couleur rouge foncé, comme le montrent les images à suivre.

Matsumoto est la deuxième plus grande ville de la préfecture de Nagano. Il est surtout connu pour Matsumotojo, l’un des plus beaux châteaux originaux du Japon. La préfecture de Nagano, où Matsumoto est inclus, est le premier producteur de miso (46 %) au Japon. Matsumoto bénéficie d’un climat idéal pour faire du miso car elle est entourée par les Alpes japonaises et a donc un air clair et sec. L’eau est également pure, et c’est de l’eau décongelée des Alpes japonaises qui irrigue les rizières Marusho Brewing Co., Ltd. (Yubinbango390-0826 Matsumoto, préfecture de Nagano Degawa à 7-7) Le grand-père de Hayashi San a démarré l’entreprise il y a 120 ans en 1895, et depuis sa création, la brasserie est fière de continuer à fabriquer du miso shinshu de manière traditionnelle en utilisant des matières premières soigneusement sélectionnées. Il a expliqué que ce qui rend Nagano parfait, c’est la pureté de l’eau et de l’air à Nagano, et il étant à un assez haut l’altitude étant entourée de montagnes, avec des hivers froids, des étés chauds, un excellent climat au printemps et à l’automne.

Ici, le malt de riz est principalement utilisé pour la fermentation. Cependant, nous avons appris que Hayashi san est une personne assez innovante utilisant du malt de sarrasin mélangé au malt de riz pour créer de nouveaux types de miso en variant les ratios utilisés. Une grande variété de miso malté kome-rice est vendue ici, allant de 6 à 8 mois, 1 an et le miso très cher de 2 ans. Parmi ceux-ci, le miso shinshu rougeâtre et fort aromatisé est largement utilisé dans la plupart des ménages. En vous promenant dans sa boutique, vous pouvez voir qu’il est très créatif avec des doriyaki fourrés au miso, des casseroles miso (pains), des beignets miso et une variété de collations et de noix de riz enrobées de miso. J’ai adoré les craquelins de riz miso azumino qu’il vend. En été, il prépare même de la glace au miso ! Il fabrique une grande variété de sauces à base de miso pour la cuisine et de vinaigrettes aussi.

« Marusho » est un producteur bien établi qui est fière de ses activités depuis 120 ans, s’est forgé une réputation pour son travail sans compromis de production de Miso et compte un grand nombre de fans dans tout le Japon.

Rencontrez Hayashi san, brasseur de miso shinshu de 3e génération de Marusho qui nous explique les différents types de miso shinshu qu’il vend en magasin, allant de 6 à 8 mois de fermentation à un jusqu’à 2 ans. Sur cette photo, nous pouvons voir la différence de couleur du miso du plus clair au plus foncé à l’extrémité la plus éloignée. On nous a également donné des échantillons à essayer alors qu’il nous expliquait la différence dans le rapport entre le soja et le riz malté. Ceux qui ont généralement 6 à 8 mois ont une ration de 1:1 pour le soja au malt de riz. Et ces rouges plus foncés ont un rapport de 1 à 0,5. Cela peut être attribué à son amour et à son dévouement au miso. Il a commencé à travailler dans l’entreprise après avoir obtenu son diplôme universitaire à l’âge de 24 ans.

Miso Shinsu de Matsumoto. Il est apprécié pour sa couleur pâle et sa lumière goût. Il est fermenté légèrement plus longtemps que le miso blanc, le miso jaune varie du jaune clair au brun clair et s’adapte à la plupart des applications de cuisson, des soupes aux glaçages.

Après en savoir un peu plus sur le miso depuis que j’ai visité Kakukya et Daikokuya, j’étais impatiente de savoir quelle est la différence entre son miso et celui des deux autres endroits que nous avons visités. Le miso Kome à base de malt de riz a un goût plus doux et a tendance à être plus léger, a expliqué notre hôte. Le miso le plus cher qu’il possède dans son magasin se vend à 1500 yens le kg et la gamme est à partir de 500 yens par kg. Avec une formation professionnelle en génie mécanique, ce n’était pas une surprise lorsque nous avons visité ses installations de fabrication de miso. Il a été assez automatisé dans le processus depuis la cuisson à la vapeur du soja jusqu’à son ajout dans les cuves pour la fermentation. Il nous a dit que dans les années 1970, c’était quand il a commencé à introduire des machines et à automatiser lentement le système. Lui aussi a changé pour utiliser des cuves en plastique en raison des réglementations gouvernementales qui interdisent la fabrication de miso dans des cuves en bois pour des raisons de sécurité.

Hiyashi San adopte la technologie. Ce n’est peut-être pas à la pointe de la technologie, mais cela facilite certainement le travail de cuisson à la vapeur des fèves de soja et de remplissage des cuves.

Le soja mélangé au kome koji prêt pour la fermentation et le vieillissement. De l’eau salée y a déjà été ajoutée.

Hiyashi San, à lui seul, a gravi les échelons et nous a donné des échantillons à essayer. Nous devrions tous prendre plus de miso ! Le mélange est de couleur assez pâle et jaune ici. Que les graines de soja aient été cuites à la vapeur ou bouillies, cela change la couleur du miso. Nous avons goûté ça, et c’était juste salé !

Le miso Shinshu est une variété jaune doré tout usage avec une saveur moelleuse et une teneur en sel assez élevée. Résumé

En effet, je me sens vraiment privilégié d’apprendre tant de choses auprès des maîtres brasseurs eux-mêmes sur l’art de faire du miso, l’engagement à produire le meilleur miso tel qu’il a été enseigné et à innover continuellement sur de nouveaux produits utilisant le miso pour suivre les tendances et les habitudes. Hayashi san, possède également une boutique en ligne et fait la livraison à domicile et autres entreprises. Je ne me suis jamais rendu compte qu’il y a autant d’art dans la fabrication du miso avec les variations du malt utilisé, les périodes de fermentation et même l’adaptation aux régions où il est produit.

En général, un bon miso coûte cher. Comme le bon yaourt, c’est un aliment vivant, riche en enzymes, en micronutriments et en cultures actives. Étant donné que la pasteurisation tue tous les micro-organismes bénéfiques (et certains goûts) ainsi que les micro-organismes indésirables, il est préférable d’acheter du miso non pasteurisé. Les misos japonais biologiques, fabriqués traditionnellement, sont idéaux et valent le coup. Le miso doit être conservé au réfrigérateur, où il se conserve pendant des mois. Peut-être des années. Pour éviter qu’elle ne se gâte, utilisez toujours une cuillère propre lorsque vous la retirez du contenant.

La boîte de couleur être un assez bon indicateur de la force de la saveur, de l’âge et de la salinité du miso. D’une manière générale, plus la couleur miso est claire, plus elle est sucrée (moins salée). Les misos de couleur claire sont également plus jeunes que ceux de couleur foncée en général. Plus un miso vieillit longtemps, plus sa saveur devient profonde, bien qu’il puisse devenir amer s’il vieillit trop longtemps. Le miso disponible dans le commerce est généralement âgé de 3 à 6 mois à 2 ans.

Outre la soupe miso, il existe de nombreuses nouvelles façons novatrices de consommer du miso, comme le beurre miso, la mayonnaise miso, la marinade pour griller les légumes et les viandes. Allez de l’avant et explorez ! En règle générale, le miso blanc ou miso sucré, qui a une saveur plus douce et plus délicate, est idéal pour les soupes, les vinaigrettes et les sauces légères pour les salades, les fruits de mer et même la purée de pommes de terre et probablement mieux ne pas cuisiner de manière prolongée. Le miso jaune ou shinshu fermenté plus longtemps est plus adaptable à la plupart des applications de cuisson, des soupes aux glaçages. Le miso rouge ou alias miso qui est généralement plus fort, est mieux utilisé pour les soupes riches, les braises et les marinades. Comme le goût peut être écrasant, il est préférable d’utiliseravec parcimonie.