Quel est le meilleur beurre pour la pâtisserie ?

Si vous vous êtes aventuré sur la piste du laminage, comme nous l’avons fait récemment, vous avez probablement besoin d’un câlin. Apportez-le. Ne soyez pas timide. La route est longue pour maîtriser l’art du croissant. Pour être honnête, nous sommes loin de la ligne d’arrivée sur ce point. Mais nous apprenons de notre lot d’erreurs en cherchant à obtenir le croissant parfait.

L’une de mes plus grandes préoccupations concernant la fabrication de croissants était de trouver le bon beurre. D’autant plus que je vis aux États-Unis, où on m’a dit qu’il était presque impossible de mettre la main sur le bon type de beurre pour les croissants. J’ai donc passé un temps fou à lire des blogs et des livres sur la pâtisserie française et à regarder une quantité malsaine de vidéos sur le sujet. J’ai été soulagée d’apprendre que je serais capable de préparer de délicieux croissants aux États-Unis avec du beurre que je trouve dans la plupart des supermarchés.

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Le meilleur beurre pour les pâtissiers à la maison est le beurre de style européen à barattage lent qui contient au moins 82 % de matière grasse du beurre. Ce type de beurre contient moins d’air et d’eau, ce qui le rend plus souple et résistant à l’absorption dans la pâte pendant le laminage.

Si vous avez entendu dire que vous devriez rechercher 83 à 85 % de matières grasses butyriques ou du beurre de plastification de qualité professionnelle ayant un point de fusion plus élevé, je ne contredis pas ce conseil ici. Cependant, la réalité est que ce beurre de qualité professionnelle est incroyablement difficile à trouver et n’est souvent pas mis à la disposition du marché général.

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Cela signifie que si vous n’êtes pas un pâtissier professionnel, vous n’aurez probablement pas accès au beurre de croissant « parfait ». Mais ne soyez pas consterné, j’ai rencontré de nombreux chefs au cours de mes recherches qui ont partagé que l’utilisation du beurre de supermarché à 82 % était le choix idéal pour les boulangers à domicile. J’en ai même vu quelques-uns suggérer que le beurre professionnel de qualité supérieure ne vaut pas les dépenses ou la peine à retrouver, révélant qu’ils en utilisent eux-mêmes 82 %.

Si vous êtes un ultra-puriste quand il s’agit aux croissants, la seule recette qui répondra à vos besoins consistera peut-être à prendre un vol aller-retour de 48 heures vers Paris. Malheureusement, nous ne sommes pas un blog de voyage et nous ne pouvons pas vous aider. Mais si vous êtes moins puriste et plus comme moi et que vous voulez juste préparer les meilleurs croissants possibles à la maison, alors restez avec moi ici et je vous donnerai quelques recommandations pour certains des meilleurs beurres que vous pouvez facilement mettre la main sur, y compris des conseils pour travailler avec ce type de beurre pour en assurer le succès.

Quelles marques de beurre d’épicerie répondent à la norme des croissants ?

Cette liste est loin d’être exhaustive, mais l’intention est de vous donner une liste restreinte de marques que vous pouvez garder à l’esprit lorsque vous vous rendez dans votre épicerie locale. Vous devriez être en mesure d’en repérer un près de chez vous.

Plugra — Parmi les marques de beurre courantes des épiceries, c’est celui qui contient la plus grande quantité de matières grasses butyriques, entre 82 et 83 %. Il est lent dans le Style européen qui le rend idéal pour le laminage. C’est notre premier choix. Kerrygold – Celui-ci se trouve sous Plugra pour la teneur en matière grasse du beurre, mais répond toujours aux besoins de 82 % de barattage lent pour le laminage. Je trouve que Kerrygold tourne un peu sur le côté mou, ce qui signifie que vous devez faire très attention à garder votre pâte et votre beurre au froid (repos plus fréquent au réfrigérateur pendant le laminage). Nous trouvons que Kerrygold est le plus facile à trouver car il est partout, ce qui est la principale raison pour laquelle il est inscrit sur notre liste. Notre toute première tentative de croissants a été faite avec du Kerrygold. Le Président . — Celui-ci n’est pas aussi facile à trouver dans les supermarchés, mais on le trouve dans plusieurs grandes chaînes. Il répond aux mêmes normes nécessaires que les autres mentionnés ci-dessus. C’en est un que je n’ai jamais utilisé, mais je l’ai vu apparaître comme une suggestion dans plusieurs blogs français pour les croissants.

Que faire si je veux du beurre à 85 % de matières grasses ?

Si vous vivez aux États-Unis et que vous voulez vraiment mettre la main sur 85 % de matières grasses butyriques, vous pourriez en trouver près de chez vous. Pour ce faire, vous devrez probablement trouver un magasin d’aliments naturels dans votre région. Notre magasin local d’aliments naturels propose le seul beurre à 85 % de matières grasses butyriques que nous connaissons aux États-Unis. Le vôtre aussi. J’ai même vu que certains choux et aliments entiers le transportent également.

Straus Family Creamery est la marque, qui produit 85 % de beurre de beurre à l’ancienne, dans un petit baratte vieux de 70 ans. Ce n’est pas bon marché, mais étant donné qu’ils fonctionnent à une si petite échelle, ce n’est pas vraiment cher non plus. Si vous avez envie de préparer les croissants les plus purs possible aux États-Unis, alors allez-y.

La réalité, cependant, est que les 85 % de matières grasses butyriques ne changeront probablement pas la vie. Mais il tiendra mieux au roulement, ce qui devrait vous permettre de travailler un peu plus longtemps entre les deux périodes de refroidissement.

Conseils pour travailler avec 82 % de matières grasses butyriques

Si vous avez décidé d’opter pour la solution facile à trouver Beurre de supermarché de style européen, vous constaterez que vous n’avez pas beaucoup de temps pour étaler votre pâte avant que le beurre ne commence à trop ramollir pour fonctionner avec. Pour être certain, ils seront moins résistants à l’absorption que le beurre typiquement américain à 80 %, mais vous devrez tout de même faire très attention pour garder les choses au frais pendant que vous travaillez avec votre pâte. Cela concerne également l’utilisation d’un rouleau à main au lieu d’une machine à plastifier, mais néanmoins, vous êtes plus que capable de produire des croissants incroyables de cette façon.

Nos principaux conseils sont les suivants :

  1. Assurez-vous que votre cuisine est relativement froide, de préférence à moins de 70° F, et plus c’est bas, mieux c’est. J’essaie de faire les étapes de laminage tôt le matin et de faire fonctionner la climatisation pour que la température soit à 65° F.
  2. Placez un sac de glace ou des sacs de pois/maïs surgelés sur votre surface de travail pendant 10 à 15 minutes avant de sortir votre pâte/beurre du réfrigérateur.
  3. Ne laissez pas le beurre devenir suffisamment mou pour s’étaler hors des parois de votre pâte pendant le laminage. Il est préférable d’être patient et de placer la pâte au congélateur/réfrigérateur pour la refroidir dès que vous remarquez que votre beurre devient mou. Vous voulez que le beurre soit souple mais pas mou. Une fois que votre pâte est étalée de telle sorte qu’elle ne rentre pas facilement dans votre réfrigérateur, utilisez les mêmes packs de glace et/ou sacs de petits pois surgelés mentionnés ci-dessus sur votre pâte pour la refroidir entre les rouleaux.
  4. Ne pas rouler le bloc de beurre trop fin pour commencer. Aller trop loin en dessous d’un quart de pouce la rendra plus susceptible de fondre et de s’absorber dans la pâte lors de vos premiers tours (plis). Le beurre fondant créera davantage une texture semblable à une brioche et moins un croissant. L’épaisseur exacte dépend vraiment de l’épaisseur de votre pâte, mais en général, environ un quart de pouce devient assez mince pour ce type de bloc de beurre.

Que se passe-t-il si je n’ai accès qu’à 80 % de beurre américain Butterfat ?

Si vous n’avez que 80 % de beurre de matière grasse, Je ne recommanderais pas de faire des croissants. À tout le moins, vous devrez grandement tempérer vos attentes. Il sera très difficile d’empêcher la pâte d’absorber le beurre en raison de la forte teneur en eau du beurre. Cela créera un produit fini qui ressemblera moins à une pâtisserie qu’à un rouleau de brioche. Ce que vous finirez par vous retrouver est probablement quelque part entre les deux, mais compte tenu de la quantité de travail et d’efforts nécessaires pour faire un croissant, je ne le risquerais pas. Le beurre américain est trop mou et se sépare trop facilement pour obtenir de bons croissants.

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