Une bonne mousse au chocolat est super onctueuse, aérienne, chocolatée et fond tout simplement en bouche. C’est une belle fin de dîner et c’est certainement l’un de mes desserts préférés.
Si vous voulez le faire vous-même, cela peut être pour le moins difficile. Comment empêcher la formation de ces touffes ? , pourquoi s’est-il avéré si dense ? ou pourquoi s’est-il effondré ? J’ai vraiment eu quelques problèmes pour obtenir une mousse au chocolat. Mais, une fois que vous avez compris, vous êtes bien récompensé !
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Une mousse au chocolat fait vraiment partie de ces aliments pour lesquels une certaine compréhension vous aidera. Une fois que vous aurez compris ce qui se passe à toutes ces étapes, votre vie de mousse au chocolat sera plus facile. Cela ne veut pas dire que votre prochaine mousse s’avère parfaite, mais vous comprendrez ce qui n’a pas fonctionné.
Plan de l'article
Qu’est-ce qu’une mousse au chocolat ?
Cela ressemble à une question stupide ? Mais revenons d’abord à l’essentiel avant de nous plonger dans une recette et de savoir comment vous feriez exactement une mousse au chocolat. UN la mousse au chocolat est une mousse, des bulles d’air ont été incorporées dans un riche mélange chocolaté. L’astuce d’une bonne mousse est de stabiliser les bulles d’air dans la mousse. Vous ne voulez pas que les bulles d’air disparaissent ou que la mousse au chocolat s’effondre.
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Lorsque vous préparez une meringue, vous stabilisez l’air en ajoutant du sucre et en le faisant cuire au four. Un gâteau est stabilisé grâce à la farine qui cuit au four. Une mousse au chocolat en revanche est stabilisée par le froid et déstabilisée par la chaleur.
Les bulles d’air d’une mousse au chocolat sont entourées de chocolat, éventuellement de gélatine, de crème et d’œufs crus. Les œufs crus ne contribuent pas vraiment à stabiliser les bulles d’air, pas plus que la crème. Plus tard, nous verrons que ces deux éléments sont plus importants pour intégrer les bulles d’air que pour les stabiliser.
Le chocolat et la gélatine stabilisent les bulles d’air.
C’est le chocolat et souvent la gélatine qui stabilisent les bulles d’air. Le chocolat est solide à température ambiante et plus encore solide dans le réfrigérateur. Cela est dû à la teneur en matières grasses du beurre de cacao dans le chocolat. Quelque chose de solide est exactement ce dont nous avons besoin pour stabiliser une mousse, les bulles d’air resteront coincées à l’intérieur ! La gélatine peut former des textures de gel tout à fait uniques. La gélatine est un mélange de protéines et ces protéines peuvent former un réseau qui stabilise tous les liquides restants dans la mousse. Ensemble, la gélatine et le chocolat se stabilisent.
Pouvez-vous faire une mousse au chocolat sans gélatine ?
Oui, vous pouvez en tant que recette ci-dessous vous le montrera. Les mousses sans gélatine ont tendance à être un peu plus délicates puisqu’il manque l’un des deux stabilisants de votre mousse. Cela dit, vous ne pouvez pas simplement oublier la gélatine d’une recette qui l’utilise, car elle est conçue pour fonctionner avec de la gélatine.
Pouvez-vous faire une mousse au chocolat sans œufs, sans lait ni gélatine ?
Oui, tu peux. Vous pouvez faire une mousse au chocolat à base d’eau et de chocolat. Cela fonctionne très bien, mais manque cette légèreté et cette légèreté des recettes décrites ici. Cela dit, pour certaines applications, cela fonctionne très bien ! Puisque vous oubliez les produits laitiers et les œufs, il y a beaucoup moins de matière à stabiliser et c’est pourquoi vous n’avez plus besoin de gélatine. Le chocolat lui-même fait tout le stabilisateur.
Fabrication d’une mousse au chocolat
Lorsque vous faites une mousse au chocolat, vous devez généralement suivre les étapes suivantes :
- Faire fondre le chocolat
- Incorporer un peu de liquide dans le chocolat (par exemple, des jaunes d’œufs, certaines saveurs)
- Incorporer l’air en utilisant des blancs d’œufs fouettés ou de la crème
Chaque étape a sa propre raison de la prendre et ses propres risques d’erreur. Nous allons donc les parcourir une par une.
Gâteau mousse au chocolat avec une mousse au milieu assez forte pour tenir le dessus. Vous pouvez également voir les bulles d’air !
Étape 1 : Faire fondre le chocolat
Si vous ne faites pas fondre votre chocolat, il sera impossible d’y ajouter de l’air. Donc, bien sûr, il faut le faire fondre. Chocolat fond autour de 40 à 45° C, vous n’avez donc pas besoin de températures très élevées. De plus, selon votre type de chocolat, il brûlera si vous l’entendez trop. Faites donc fondre doucement le chocolat.
La méthode la plus conventionnelle consiste à utiliser la méthode au bain-marie (dans un bol au-dessus d’une casserole avec de l’eau bouillante). Personnellement, je n’utilise cette méthode que lorsque j’ai déjà une poêle sur le feu pour autre chose (si une sauce bouillonne par exemple !). Dans tous les autres cas, j’utilise le micro-ondes. La méthode au micro-ondes a tendance à être beaucoup plus rapide que l’eau au bain-marie.
Comment faire fondre le chocolat au micro-ondes
Les vagues peuvent chauffer la graisse du chocolat et la faire fondre. Veillez cependant à ce qu’un micro-ondes ait des points chauds et des points froids. Cela peut faire en sorte qu’une partie de votre chocolat soit très chaude (et brûlante) alors que le reste est encore solide. Par conséquent, ne mettez le chocolat au micro-ondes que pendant 30 à 60 secondes à la fois et mélangez-le entre les deux. Plus le chocolat est fondu, plus vous devez mettre court c’est à la fois.
Étape 2 : Mélange dans des fluides
Le chocolat et l’eau ne sont pas compatibles. Si vous avez déjà reçu quelques gouttes d’eau dans votre chocolat fondu, vous remarquerez qu’il s’agite. C’est tout à fait normal pour le chocolat. En ajoutant plus d’humidité, vous pouvez à nouveau surmonter le grain en faisant une ganache.
Qu’est-ce qui se passe ici ? Le chocolat avec lequel vous commencez a une phase grasse continue. Cependant, en mélangeant de l’humidité, vous la convertissez en une émulsion huile dans eau. Cela signifie qu’au lieu d’avoir de l’huile contenant des particules d’humidité, la ganache est de l’eau contenant des particules d’huile. Vous avez juste besoin de suffisamment d’humidité pour former cette phase continue.
Plus vous ajoutez d’humidité, plus elle devient fluide. Pour une mousse au chocolat, vous voulez qu’elle reste ferme ou qu’elle ne soit pas assez forte pour retenir l’air que vous ajoutez à l’étape suivante. Cependant, il ne doit pas être si ferme que vous ne pouvez pas y incorporer de la crème fouettée ou des blancs d’œufs. Cette phase est souvent une cause de problèmes lors de la fabrication de mousses. Voici quelques consignes :
- Si vous mélangez un liquide froid au chocolat, la graisse se fixera. Il sera donc très difficile de créer ces petites particules de graisse qui flottent dans l’eau. Essayez d’avoir le liquide à température ambiante. S’il fait vraiment trop chaud, vous pouvez le faire fondre à nouveau légèrement. Faites attention, car vous ne voulez qu’il chauffe un peu (surtout si vous ajoutez des jaunes d’œufs ici), mais vous pouvez le faire au micro-ondes, mais en douceur.
- S’il reste très rigide à ce stade, trop rigide pour être mélangé à autre chose, il suffit d’ajouter un peu plus d’humidité pour le rendre un peu plus doux.
Utiliser des jaunes d’œufs
De nombreuses recettes nécessitent l’ajout de jaunes d’œufs au chocolat fondu. Les jaunes d’œufs contiennent beaucoup de matières grasses et rendront votre mousse encore plus crémeuse et riche. Cela dit, les jaunes d’œufs ne sont pas cuits pendant la préparation de la mousse, ils resteront crus. Gardez cela à l’esprit et décidez s’il s’agit d’un risque vous êtes prêt à prendre (déconseillé aux jeunes enfants, aux femmes enceintes ou à d’autres groupes à risque d’intoxication alimentaire).
Étape 3 : Incorporer de l’air
C’est probablement l’étape la plus cruciale et c’est ce qui va vraiment définir la consistance de votre mousse : l’ajout de bulles d’air dans la souris. La façon la plus courante d’incorporer est de fouetter une crème ou des blancs d’œufs, puis de les incorporer.
La crème et les blancs d’œufs sont très bons pour maintenir l’air et former une mousse légère (voir Meringues et crème glacée pour plus d’explications sur les raisons pour lesquelles ils sont si bons dans ce domaine). Cependant, ils ne peuvent pas rester en l’air pendant de très longues périodes. Avec une mousse au chocolat, vous utilisez cette capacité pour ajouter de l’air dans ces composants séparés. Vous l’incorporez ensuite délicatement au reste de la mousse.
Lorsque vous pliez ces mousses aérées, l’astuce principale est de le faire doucement. Vous ne voulez pas perdre tout l’air en le mélangeant avec la masse de chocolat. C’est pourquoi on vous demande souvent de vous coucher dans juste une partie de la mousse dans le chocolat. Ce premier morceau va probablement perdre beaucoup d’air. Cependant, il va ramollir et liquéfier un peu plus la masse. Cela facilitera le pliage du reste et vous perdrez moins d’air au cours du processus !
2 mousses au chocolat
Rendement : 4 grands bols Temps de cuisson : 30 minutes Durée totale : 30 minutes Il est maintenant temps de mettre en œuvre votre nouvelle compréhension et de préparer de la mousse au chocolat. Il y a trois recettes ici, l’une basée sur la recette de Matt de Masterchef Australia, l’autre de la Bible de cuisson de Mary Berry, et une autre basée sur un épisode de Masterchef Australia qui n’utilise que deux ingrédients !
Imprimé Ingrédients
Version Masterchef – n’utilise pas de crème pour mousser et sans gélatine
- 170g de chocolat (j’ai utilisé extra foncé, mais n’hésitez pas à utiliser du lait ou du noir régulier, j’aime ma mousse amère et pas si sucrée)
- 80 ml de lait
- 2 jaunes d’œufs
- 4 blancs d’œufs
- 2 c. à soupe de sucre cristallisé (sucre ordinaire, je préfère utiliser une version fine avec des cristaux légèrement plus petits)
La version de Mary Berry, utilise de la crème et des blancs d’œufs
- 175 g de chocolat (j’ai utilisé un mélange 50/50 de noir et de lait)
- 1 cuillère à café de gélatine
- 2 œufs (divisés en blancs d’œufs et jaunes d’œufs)
- crème 250 ml
Mousse au chocolat 2 ingrédients
-
- 85g de chocolat (noir ou lait, le noir donnera une mousse légèrement plus amère)
- 75 g eau
Instructions
Recette Masterchef
- Faire fondre le chocolat au micro-ondes en remuant régulièrement (conseils dans le post).
- Mélangez le lait au chocolat. Vous verrez de petits fils se former au début, mais lorsque vous continuerez à mélanger, cela deviendra une belle masse de goey.
- Refroidissez-le légèrement au-dessus de la température ambiante et incorporez les jaunes d’œufs en fouettant (si le mélange est chaud à ce stade, le jaune d’œuf peut prendre ou cailler, ce que vous ne voulez certainement pas).
- Fouettez les 4 blancs d’œufs avec le sucre dans un batteur sur socle ou au batteur électrique jusqu’à ce que vous obteniez de très bons pics fermes.
- Versez délicatement environ un tiers des blancs d’œufs fouettés dans le bol avec le chocolat et pliez-le délicatement (n’utilisez pas de fouet ici, utilisez plutôt une spatule, sinon vous briserez tout les bulles d’air).
- Une fois que tous les blancs d’œufs sont bien incorporés, verser le mélange avec le reste des blancs d’œufs.
- Placez-le immédiatement au réfrigérateur (ou mangez immédiatement) et laissez-le là jusqu’à ce que vous ayez prévu de le manger (n’hésitez pas à le sortir quelques minutes avant de manger pour revenir à la température ambiante).
Recette Mary Berry
- Mélangez la gélatine avec 2 c. à thé d’eau froide pour pré-tremper.
- Faites fondre complètement le chocolat.
- Mélangez les jaunes d’œufs dans le jaune d’œuf. Il va d’abord devenir très épais. S’il se raffermit trop, très doucement, réchauffez-le légèrement, vous ne voudrez pas trop le réchauffer, sinon le jaune d’œuf cuisera.
- Chauffer légèrement le mélange de gélatine pour que la gélatine se dissout correctement dans l’eau.
- Mélangez la gélatine au chocolat.
- Fouettez la crème jusqu’à ce qu’il soit bien ferme et qu’il garde sa forme, ne le fouettez pas trop, sinon il deviendra du beurre.
- Pliez la crème dans le mélange. Vous pouvez commencer par mélanger uniquement en deux avant d’ajouter le reste.
- Fouettez les blancs d’œufs jusqu’à ce que vous obteniez de bons pics fermes.
- Incorporer les blancs d’œufs au reste du mélange. Puisque vous avez déjà plié la crème, il devrait être plus facile d’y incorporer les blancs d’œufs.
- Cette mousse fonctionne très bien sur les gâteaux !
Mousse au chocolat 2 ingrédients
- Placer le chocolat et l’eau dans un bol allant au micro-ondes et faire fondre le chocolat. N’utilisez pas la puissance maximale de votre four à micro-ondes et placez-le dans le four à micro-ondes pendant 15 à 30 secondes à la fois, mélangez entre les deux pour éviter de brûler.
- Laisser refroidir le mélange. Cela prendra environ 30 minutes, mais cela peut prendre plus ou moins selon votre chambre la température et la température à laquelle vous l’avez chauffée.
- Une fois que le mélange ne se déverse plus immédiatement lorsque vous remuez, fouettez vigoureusement pour obtenir une mousse moelleuse. Ça devrait aller très vite !
- Une fois qu’il est léger et moelleux, conservez-le au réfrigérateur pour le refroidir davantage et le stabiliser.
