Comment savoir si un vin est trop vieux ?

Le moment tant attendu de la dégustation du vin que vous avez gardé pendant des années est enfin arrivé. Mais voilà que vous vous souciez du fait si vous n’auriez pas laissé le vin un peu trop longtemps dans la cave. On n’est pas toujours sûr du moment exact de l’ouverture et de la dégustation d’une bouteille de vin de garde. On court parfois le risque de l’ouvrir un peu trop tard.

Cycle du vin : l’essentiel

Pour comprendre et imaginer ce qui se passe à l’intérieur d’une ou des bouteilles de vin que vous conservez dans votre cave, il faut connaître le cycle du vin. Le vin ne reste pas dans le même état, du moins pas pendant un temps indéterminé, pendant sa durée de vie. Cette durée de vie est fonction du cépage, de l’âge des plantes, de la vinification, du millésime, de la conservation après l’embouteillage…et quelques autres facteurs.

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Un vin, qu’il soit de garde ou non, passe par 4 phases. De sa jeunesse à sa maturité, le vin s’améliore pour développer ses meilleures caractéristiques à son apogée. Cette phase d’apogée, où il est idéal de déguster le vin, peut être plus ou moins longue selon la qualité du vin. Après la phase de l’apogée, le vin entre en déclin. C’est en ouvrant la bouteille lors de cette dernière phase qu’on risque de se retrouver avec du vin trop vieux.

Reconnaître le vin trop vieux en 3 points

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Ainsi, chaque vin ne vieillit pas au même rythme. Certains vins, ceux qualifiés de jeunes, se dégustent au bout de deux ou trois ans de conservation. Les vins de garde quant à eux se conservent pendant une dizaine d’années. A l’ouverture de la bouteille à la phase de l’apogée d’un vin de garde bien conservé, on peut s’attendre à un vin savoureux aux arômes bien prononcés, aux saveurs complexifiées et aux tanins soyeux. Si le vin est trop vieux, on ne rencontre pas les mêmes qualités.

Observer la robe du vin

Pour reconnaître un vin qui est trop vieux, on commence par scruter la qualité de sa robe. Un vin rouge qui a dépassé sa phase d’apogée n’a plus de robe violacée, celle-ci passe du rouge au marron. Le jaune pâle du vin blanc passe à l’orangé s’il est trop vieux. D’un autre côté, si le vin a perdu sa brillance et que vous observez un aspect trop mat ou terne, c’est qu’il est en déclin. Un vin trouble a de fortes chances d’être trop vieux.

Remarque : il faut faire la différence entre un vin trouble et un vin qui a des dépôts qui est encore bon, mais qui nécessite de la décantation avant la dégustation.

Le vin perd ses arômes primaires

Le vin jeune est doté d’une certaine fraîcheur. Il développe des arômes de fruits frais et de fleurs fraîches. Il s’agit des arômes primaires. Quand le vin vieillit, les arômes se complexifient pour donner des notes de feuilles mortes, de sous-bois, de gibier, etc. Quand le vin est trop vieux, il ne garde plus que ces derniers arômes, les arômes tertiaires. Le nez d’un vin à son apogée reste complexe.

Les saveurs du vin trop vieux

En fonction de la phase de son cycle de vie, tous les vins peuvent être plus ou moins onctueux, riches en tanins, fort en acidité. Il faut mâcher le vin pour vérifier ces caractéristiques. En dégustant du vin jeune, on ressent qu’il présente beaucoup de tanins, d’acidité tout en affichant un peu d’onctuosité. Pendant la phase de vieillissement du vin, l’acidité diminue, les tanins deviennent plus soyeux alors que l’onctuosité augmente.

A un certain moment donné, l’acidité du vin devient si à peine perceptible que le vin perd sa fraîcheur. De même pour la force des tanins qui diminue et enlève au vin sa structure. Un vin entre en dans sa phase de déclin à partir du moment où son acidité et son onctuosité sont au même niveau d’intensité. On parle alors de vin mou quand le vin n’a plus ni fraîcheur ni structure. La bouche du vin permet de confirmer ce que vous avez soupçonné lors des deux premières observations.